دکتر حامد محمدی، متخصص تغذیه:
روغن‌ گیری در حضور مشتری

بازدیدها: 32

این روزها در تعدادی از فروشگاه‌‌های سطح شهر، روغن‌ گیری در حضور مشتری انجام می شود که با آن، در مقابل دید مشتری روغن دانه‌‌هایی چون کنجد و سیاهدانه را می‌ گیرند و با این شعار که روغن‌ گیری در حضور مشتری انجام می‌‌شود و بدون مواد نگهدارنده و هر گونه افزودنی دیگر است، به مشتری عرضه می‌‌شود.

دستگاه روغن کشی

این دستگاه‌ها که در ابعاد بزرگ‌تر در کارخانجات روغن‌کشی نیز موجود است، فقط بخش کوچکی از خط تولید روغن‌گیری دانه‌ها را تشکیل می‌‌دهد و پس و پیش این دستگاه‌ها، وسایل و ملزوماتی است که بواسطه آن روی دانه‌‌ها و روغن خام استخراج شده عمل تصفیه و فرآیندهای مختلف و آزمایشات موشکافانه‌‌ای انجام می‌‌گیرد که متاسفانه در فروشگاه‌‌های مذکور این وسایل و مراحل حذف و فقط از دانه، روغن گرفته می‌‌شود آن هم در شرایط نه چندان بهداشتی و دور از آزمایشات و نظارت مسئولان فنی.

سالم یا ناسالم بودن روغن گیری

حالا این روغنی که به گفته فروشندگان، طبیعی و سرشار از خواص تغذیه‌‌ای و درمانی است چه میزان سالم یا زیانبار است، موضوعی است که در این نوشتار به آن می‌‌پردازیم.

همه روغن‌‌های مایع، فسادپذیری بالایی دارد، بویژه انواع خام و تصفیه نشده آن. روغن کنجد و سیاهدانه‌‌ای که این روزها در برابر دید مشتری گرفته می‌‌شود، روغنی خام و تصفیه نشده است.

این روغن باید بلافاصله پس از استخراج مصرف یا در غیر این صورت تصفیه شود. روغن خام حاوی صمغ، موم، ذرات ریز، رطوبت، اسیدهای چرب آزاد، اجزای دانه و ترکیبات زائد دیگری است که در اثر ماندگاری و مجاورت با هوا، نور، حرارت و رطوبت محیط دچار فعل و انفعالات میکروبی و شیمیایی مختلفی شده و بدون شک در اثر هیدرولیز و اکسیداسیون فاسد و مسموم می‌‌شود.

بهتر است بدانید مصرف روغنی که در تماس با اکسیژن هوا اکسید شده است، به دلیل ایجاد رادیکال‌‌های آزاد مضر است و افزایش پراکسید، موجب بیماری‌های کرونر قلب، تصلب شرائین‌(سخت‌شدن رگ‌‌ها) و پیری زودرس می‌شود.

بهتر است بدانید میزان حل شدن اکسیژن در روغن‌‌ها 8 برابر بیشتر از حل‌پذیری آن در آب است. ضمن این‌که روغن هیدرولیز شده سرطان‌زاست و مواد مغذی خود را از دست داده و خواص درمانی را که فروشنده ادعا می‌کند، نخواهد داشت.

از چه روغنی استفاده کنیم

چنین روغن‌هایی به دلیل نقطه دود پایین برای تفت دادن مواد غذایی هم مناسب نیستند.

نکته دیگر آنکه اگر دانه‌های کنجد در شرایط نامساعد محیطی آلوده به انواعی از کپک‌‌ها شده باشد، روغن آن به راحتی مسموم و مصرف آن برای کبد زیانبار خواهد بود.

نگهداری چندروزه روغن خام در مخازن موجود در فروشگاه‌ها و ترکیب آن با روغن‌‌های تازه استخراج شده سبب تعرق و تشکیل رسوب لجنی و ابری شکلی در روغن می‌‌شود که مصرف آن فوق‌‌العاده زیانبار است و از همه مهم‌تر آنکه دستگاه‌‌های روغن‌گیری دست‌کم در پایان هر روز کاری باید با مواد خاصی شستشو داده شود که متاسفانه چنین کاری انجام نمی‌شود.

در نتیجه برای مصارف درمانی یا پخت و پز لزوما از روغن‌های تصفیه ‌شده‌‌ای که دارای پروانه بهره‌برداری، مجوز بهداشت، مهر استاندارد و تاریخ مصرف هستند، استفاده کنید و این را هم بدانید که مواد نگهدارنده روغن‌‌ها اغلب از انواع آنتی‌اکسیدان‌های مفید و طبیعی همچون ویتامین E و A هستند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *