روغن کنجد مقوی ترین دانه روغنی

بازدیدها: 164

تاریخچه:

حسین بن علوان از امام محمد باقر (ع) و ایشان از پدرانشان واز رسول خدا (ص) نقل می کند که فرمودند : ” اگر سر کسی درد کند روغن جلجلان (کنجد) رابه بینی بکشد” . دانه کنجد، يکی از مغذی ترين دانه های روغنی است. وطن اصلی کنجد هندوستان بوده و از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است در ايران در زمان خشايار شاه سربازان از کنجد و ساير دانه های روغنی برای کسب نيرو استفاده می کردند اما کمی بعد، در زمان صفويه حلوا ارده با ترکيب کنجد آسياب شده با شيره انگور، خرما يا کشمش تهيه شد و به عنوان غذاي کم حجم و مقوی مورد استفاده سربازان قرار گرفت.

گیاه شناسی:

فارسی این گیاه کنجد یا جلجلان ، در زبان عربی سمسم و در بیان علمی Sesamus indicum می گویند .کنجد گياهی يک ساله با ارتفاع حدود يک متر است.برگ های آن باریک بوده و  دارای ۳ یا ۴ خانه است که در هرغلاف تعداد زیادی دانه های کنجد وجود دارد اين گياه، گرما دوست و خاص مناطق گرمسيری است.ميوه آن به صورت کپسولی و دارای دانه های کوچک و بيضی شکلی است که قسمت مورد استفاده آن به شمارمی آید. دانه های این گیاه به رنگ های سفید – سیاه – حنایی و قهوه ای می باشد .بزر گترين توليدکننده کنجد در دنيا چين و بعداز آن هندوستان است. ايران نيز مقداری کنجد توليد می کند که بيشتر به مصرف توليد روغن و حلوا ارده می رسد. کشت کنجد در ايران بيشتر در خوزستان، سیستان و بلوچستان، يزد، اصفهان و حتی مناطق سردسيری چون اراک، همدان، نهاوند و مراغه انجام می شود.

طبیعت کنجد:

از نظر طب قدیم ایران کنجد گرم و تر است . قسمت های مورد استفاده این گیاه برگ – میوه – ارده و روغن آن می باشد

 ترکیبات شیمیایی :

به صورت تقریبی کنجد کامل با پوست دارای ۳۲٪-۱۷٪ پروتئین ،۵۵٪-۴۸٪ چربی،۸٪-۶٪ فیبر ،۷٪-۵٪ خاکستر و ۷٪-۶٪ رطوبت می باشد همچنین دانه کنجد حاوی حدود ۱۷٪ پوست است. کنجد از خواص تغذیه ای بالایی نیز برخوردار است که از جمله آنها می توان به اسیدهای چرب غیر اشباع ضروری برای بدن انسان از جمله اسید لینولئیک اشاره نمود. روغن کنجد حاوی % ۸۰ اسیدهای چرب غیراشباع می باشد که میزان اسید لینولئیک و اولئیک در روغن کنجد برابر و در حدود ۴۴٪-۴۲٪ است. همچنین روغن کنجد حاوی مواد ضد سرطانی و آنتی اکسیدانی نظیر سزامین و سزامولین بوده که به ترتیب در حدود ۱٪-۵/۰٪ و٪ ۵/۰ -۳/۰٪ روغن کنجد را تشکیل می دهند.

در بین روغن های گیاهی مورد استفاده در تغذیه انسان، روغن کنجد به عنوان روغن مقاوم در مقابل اکسیداسیون  معروف است. وجود توکوفرول در روغن کنجد موجب خود پایداری این روغن در برابر اکسیداسیون می شود.

کنجد دارای ویتامین های F1-E-D-B  می باشد . کنجد بسیار مقوی است و در بعضی از کشورهای فقیر به عنوان جانشین گوشت به کار می رود .برای چاق شدن و تقویت نیروی جنسی موثر است . فشار خون بالا را کاهش می دهد .ضد رماتیسم و برای رفع ناراحتی کیسه صفرا مفید است .

نمونه نسخه شفابخش کنجد :

با مخلوط کردن کنجد با دیگر گیاهان دارویی موارد استفاده زیادی از جمله در رفع گرفتگی صدا – درمان ریزش مو و رفع ضعف پیاز مو- درمان لاغری و رفع ضعف عمومی بدن و درمان خارش پوست بدن و … دارد که تنها به دو نمونه استفاده از آن اشاره می کنیم :

۱-رفع سوزش معده و گلو با کنجد : چنانچه کنجد تر و تازه را کوبیده و عصاره فشرده و له شده آن را پودر کرده و با نبات میل نمایید ، باعث رفع سوزش معده وگلو می شود . همچنین خوردن عصاره له شده و فشرده کنجد تر و تازه به تنهایی ، ترشی معده و سردی و رطوبت آن را زایل می سازد.      

۲-مصارف درمانی و دارویی ضماد کوبیده کنجد : مالیدن کنجد کوبیده وله شده بر روی پوست ، ورم ها را تحلیل می برد و موجب نرم شدن پوست بدن و رفع آثار سیاهی پوست می شود . ضماد کوبیده کنجد بر محل سوختگی ، معالج زخم ، ورم و سوزش ناحیه سوخته شده می باشد. مالیدن کوبیده کنجد بر روی شکم ، در رفع قولنج و درد شکم موثر است .

روغن کنجد:

چگونه از کنجد روغن می گیرند؟

ماده اولیه روغن کنجد و ارده، ‌دانه کنجد است. کنجد دانه‌ای روغنی است که به رنگ‌های مختلف از جمله قهوه‌ای، سیاه و سفید موجود است. البته کنجد سفید طعم بهتری دارد و بیشتر استفاده می‌شود. در کارخانه‌ها دانه کنجد را بوجاری می‌کنند (یعنی اجسام خارجی را از آن جدا می‌کنند) پوست‌گیری به ۲روش خشک و مرطوب انجام می‌شود.

در پوست‌گیری مرطوب، کنجد در حوض‌های آب خیسانده می‌شود و بعد از مدتی به آن استراحت می‌دهند تا رطوبت در سطح پوست یکنواخت شود. بعد کنجدها را وارد دستگاه پوست‌کنی می‌کنند و سپس آن را در حوض‌های آب نمک می‌ریزند. در این مرحله باز هم مقداری از پوسته‌های باقیمانده ته‌ نشین می‌شود و کنجد روی آب می‌آید. سپس کنجدهای بدون پوسته را جمع‌آوری می‌کنند، می‌شویند و نمک و پوسته‌های اضافی را می‌گیرند.

 در مرحله بعد، کنجدها را سانتریفیوژ می‌کنند تا آب اضافی‌شان خارج شود. در نهایت کنجد را در دستگاهی بو می‌دهند و برای عمل آسیاب کردن ارسال می‌کنند. در دستگاه آسیاب، کنجدهای بو داده شده، له می‌شوند و به شکل ارده درمی‌آیند. کنجد حدود ۵۰ درصد روغن دارد به همین دلیل خمیر به دست آمده از آن بسیار روان است. رنگ ارده معمولا کرم متمایل به زرد است البته ارده‌هایی که از کنجدهای سیاه و قهوه‌ای تهیه می‌شوند، رنگ تیره‌تری دارند و طعمشان هم متفاوت است.برای استخراج روغن از دانه‌های کنجد می‌توان دانه‌ها را بدون پوست‌گیری تحت فرایند قرار داد؛

 در این صورت از کنجاله (باقیمانده کنجد) می‌توان برای مصرف دام استفاده کرد اما اگر بخواهیم از فراورده‌های جانبی روغن کنجد در تهیه خوراک انسان استفاده کنیم، برای جداسازی فیبر غیرقابل هضم و اسیداگزالیک باید پوست را از دانه جدا کرد. در روش‌های صنعتی، با کمک پرس (معمولا پرس مارپیچ) یا استفاده همزمان از پرس و حلال، روغن از دانه کنجد جدا می‌شود. این روغن معمولا نیازی به تصفیه، رنگبری و بوگیری ندارد اما اگر بخواهیم دانه‌ها را دوباره و برای بار دوم و سوم روغن‌کشی کنیم، باید عمل پالایش روی آنها انجام شود.در روش استخراج با پرس و حلال پس از قرار دادن دانه‌ها در معرض بخار، در دستگاه پرس بخش زیادی از روغن را جدا می‌کنند و در مرحله نهایی از حلال برای جداسازی باقیمانده روغن استفاده می‌شود.

خواص درمانی روغن کنجد:

  • روغن کنجد سطح کلسترول مطلوب ( HDL ) را بالا نگهداشته و کلسترول نامطلوب را کاهش می دهد.
  • کاهش دهنده فشار خون و جلوگیری کننده از گرفتگی شریان های خونی و بروز بیماری های قلبی عروقی می گردد.
  • نرم کننده مجاری دستگاه گوارش است.
  • روغن کنجد ضد التهاب است.
  • روغن کنجد برای درمان زخم، سوختگی و گزش حشرات یا حیوانات مفید بوده و موجب ترمیم سریع پوست می گردد.
  • با قرقره کردن در گلو، استرپتوکوک ها و سایر میکروب های معمول سرماخوردگی را از بین می برد.
  • روغن کنجد براي رفع تنگی نفس و سرفه خشک و زخم ریه مفید است.
  • تقویت کننده رشد موی سر بوده و برای جلوگیری از ریزش مو و درمان سفید مو مفید است.
  • محافظت کننده پوست از امواج UV و نور خورشید است.
  • روغن کنجد سوزش ادرار را رفع می کند.
  • خوردن روغن کنجد پرزهای معده را پوشانده وآنها را چرب و نرم نگاه می دارد . از این رو جهت مبتلایان به زخم معده و کسانی که معده های حساس دارند ارزش زیادی دارد.

نمونه نسخه شفابخش کنجد:

  • تحلیل ورم و رفع گرفتگی ماهیچه ها با کنجد :چنانچه مقداری روغن کنجد را باسفیده تخم مرغ مخلوط کرده و بر محل ورم و ماهیچه ها بمالید ، موجب نرم شدن ورم ها و رفع گرفتگی ماهیچه ها می گردد
  • درمان زخم های داخلی و التیام زخم سوختگی با کنجد : خوردن روغن کنجد همراه باکمی روغن زیتون و لعاباسفرزهموجب نرم شدن سینه و رفعخشونت سینه و رفع خشونت و زخم روده و معده می گردد. همچنین مالیدن آن بر روی زخم سوختگی ، در بهبودی و التیام سوختگی ناشی از ریختن ÷اسید بر روی پوست موثر است .

انواع روغن كنجد:

  • روغن كنجد خام

روغني است كه از دانه كنجد به روش فشار مكانيكي يا استخراج بوسيله حلال خوراكي مجاز و يا تواماً به دست آمده باشد و به همان صورت بدون طي فرآيند پالايش به مصرف خوراكي انسان برسد.

  • روغن كنجد تاحدودي پالايش شده

روغن كنجدي است كه مراحل پالايش آن شامل خنثي سازي با قليا، رنگ بري با خاك رنگ بر و كربن فعال يا هردو بوده و هيچ گونه مواد شيميايي ديگر درآن مورد استفاده قرار نگرفته باشد.

  • روغن كنجد پالايش شده

       روغني است كه بوسيله فشار مكانيكي يا استخراج بوسيله حلال مجاز خوراكي خنثي سازي با قليا،رنگ بري با خاك رنگ بر و كربن فعال يا هر دو بوده و بوگيري در شرايط خلاء و دماي مناسب بدون هرگونه مواد شيميايي بدست آمده باشد .(مطابق با استاندارد ملي ايران به شماره ۱۷۵۲ سال ۱۳۸۱ ) ( روغن هاي استحصالي توسط هر يك از روش هاي فوق الذكر داراي ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي خاص خود بوده كه با توجه به منابع مربوط به منظور مصرف بايد لحاظ گردد .)

روغن کنجد برای سرخ کردن، قدغن:

از آنجایی که نقطه دود روغن کنجد ۲۲۰ درجه است برای سرخ کردن مناسب نیست مگر اینکه در حرارت‌های پایین و با مدت زمان کوتاه از آن استفاده شود.

بهترین روش استفاده:

 در پخت و پز غذاها است به طور مثال با ریختن این روغن روی برنج و یا اضافه کردن در خورش مصرف شود.

نکته قابل توجه :

در مصرف این نوع روغن، استاندارد بودن آن و داشتن مجوزهای بهداشتی مناسب است چرا که نحوه استخراج روغن بر کیفیت آن تأثیر بسیار زیادی می‌گذارد. در صورتی که استخراج آن با روش‌های نامطلوب باشد، می‌تواند منجر به افزایش پراکسیدها در آن شده و آسیب‌هایی از جمله بروز رادیکال‌های آزاد در بدن شود.

منابع:

طب القرآن تالیف دکتر مرضیه مختاری پور

حداقل ضوابط فني و بهداشتي واحدهاي توليد كننده انواع روغن هاي گياهي خوراكي و مارگارين (وزارت بهداشت ،درمان و آموزش پزشکی معاونت غذا و دارو)

مقاله کنجد ملکه دانه های روغنی (محمدرضا اسحاقی ، هادی وکیلی ، هادی سلیمی )

معارف گیاهی تالیف حسین میر حیدر

راز تندرستی با گیاهان دارویی تالیف مجید حاتمی ورزنه

سلامتیران – دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی

گردآوری :نرگس عباسیان­

 

 

 

 

 

 

 

 

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *